Кижуч – промислова морська риба, сімейства лососевих. За жирністю вона трохи пісніша за сьомгу, але жирніша за горбушу, має смачну м’якоть, яка йде на прекрасні бутерброди і рибні нарізки. Перш за все, філе риби солять, оскільки вона, як і всі морські риби, швидко просолюється. Отже, як засолити кижуч – це зовсім не складний процес. Будемо його вивчати.
У магазинах і на ринках кижуч продається цілими тушками і в стейках. Перед засолкою в домашніх умовах рибу слід грамотно і правильно обробити. Розглянемо всі варіанти.
Оброблення риби
Оброблення на філе цілої риби
Отже, ми купили цілого кижуча. Наше завдання – обробити його, отримавши філе. Якщо він заморожений, то розморозити при кімнатній температурі, не використовуючи ні мікрохвильову піч, ні гарячу воду.
Рибку промиваємо і розрізаємо їй черевце. Якщо вона вже випатрана, то це вже простіше. Гарненько промиваємо черевце рибки, прибираючи темний шар біля хребта.
Слід приділити величезну увагу робочому інвентарю. Ножі мають бути ідеально гострими, тоді м’якоть буде легко різатися як масло.
Відрізаємо голову риби і верхні плавники. Потім зі спини вирізаємо спинний плавник.
Відрізаємо за рівнем нижнього плавника тешу, черевну частину риби. Її можна посолити окремо (смакує до пива), а можна разом із головою, зварити смачний рибний суп.
Гострим ножем від хвоста розрізаємо рибу навпіл, працюючи ножем горизонтально. Таким плавним рухом ножа вирізаємо з двох боків хребет, який теж іде на юшку.
Отримуємо 2 штуки філе. Потім пінцетом або пасатижами виймаємо реберні кісточки. Філе має бути ідеально очищеним.
Оброблення стейків
Перш за все стейки треба ретельно промити. Потім гострим ножем розрізаємо шматок навпіл, вирізаємо хребет, розрівнюємо злегка біля черевця, трохи зрізаємо тешу. Вирізаємо ножем тонкий шар із реберними кісточками. Шматочки філе підготовлені для соління.
Рецепти солки в домашніх умовах
Існує безліч рецептів соління риби вдома. Ними не без гордості хваляться імениті кухарі всього світу. Одні кажуть, що м’ясо кижуча смачне саме по собі, але треба підібрати до нього тонкий аромат. Для цих цілей можна використовувати, ялівець, шафран, коньяк або джин. Якщо для когось це занадто складно, то можна просто посолити рибу за старим, рибальським рецептом.
Рецепт: Просте засолювання вдома
- Перш за все, готуємо засолювальну суміш. Вона готується в пропорції 2 частини солі, на одну частину цукру. Для філе нашого кижуча, вагою 2,5 кілограма, в окрему миску висипаємо 2 столові ложки солі та одну столову ложку цукру. Суміш ретельно перемішуємо.
- Підготовлене філе цілої риби розрізаємо навпіл, протираємо сухою серветкою, так зручніше помістити його в посуд. Обмазати філе разом зі шкіркою засолювальною сумішшю, викладаємо в миску, накриваємо рушником і тримаємо при кімнатній температурі 6 годин.
- Потім рибу ставимо в холодильник і охолоджуємо ще стільки ж. Скільки потрібно часу для засолювання? Якщо ввечері ви посолили рибу, то вранці вона вже готова і набуде слабосолоного смаку, до вечора наступного дня смак буде вже надмірно солоний.
Рецепт: Засолювання кижуча в домашніх умовах з апельсиновою цедрою
Для надання рибці більш пікантного смаку, додаємо апельсинову цедру. З апельсина акуратно зняти верхній шар шкірки, подрібнити його, додати в засолювальну суміш, наливаємо трохи води і робимо кашку. Так само можна додати свіжий подрібнений кріп. Далі слід посолити рибу вдома, як і в попередньому рецепті.
Вранці пробуємо кижуча, якщо він досить солоний, то виймаємо шматочки з посуду, якщо смак занадто малосольний і м’ясо не набуло блідішого відтінку, залишаємо ще на 12 годин. Під час соління утворився сік, зливаємо його. Шматочки солоного філе промиваємо холодною водою, обтираємо серветкою і нарізаємо тонкими пластиночками, тримаючи ніж під кутом 30 градусів. М’якоть солоної риби легко відходить від шкірки. Рибку, що залишилася, змащуємо рослинною олією і тримаємо в холодильнику, в тому ж посуді.
Якщо ви відчуваєте, що не зможете з’їсти рибку за тиждень, то можна порізати її тонкими скибочками, скласти в контейнер і покласти в морозилку. А звідти діставати маленькими порціями, коли і скільки захочете. Скибочки, зазвичай не злипаються і швидко розморожуються, не втрачаючи своїх смакових якостей.
Отже, підводимо підсумок. Смачно засолити кижуча в домашніх умовах – завдання цілком здійсненне, навіть для недосвідчених кулінарів. Досить засвоїти основні правила:
– правильно і грамотно обробити рибку;
– приготувати засолювальну суміш у суворій пропорції;
– підібрати бажаний аромат, індивідуально під свій смак;
– одразу визначити, який смак вам до душі – слабосолоний або ж ви любите, щоб аж на зубах скрипіло, і правильно підібрати рецепт і час засолювання вдома;
– не використовувати при засолюванні оцту, лимонного або апельсинового соків, не вимочувати рибу в овочевому розсолі. Інакше це буде не соління, а маринування.
Кижуч належить до благородних лососів, його м’ясо нехай не найжирніше, але дуже поживне і смачне. Слабосолоний кижуч має чудовий вигляд на бутербродах і канапе, завдяки насиченому червоному відтінку, саме тому в рекламі найчастіше використовують м’ясо цієї риби. До того ж ціни на кижуч цілком демократичні. Навіщо купувати дорогу сьомгу, якщо можна самостійно засолити вдома смачну рибку за улюбленим рецептом. Дерзайте!
Джерело: https://fasterdel.icu/.
